Nem Chua

[hollycow85]

Nem Chua

http://i16.tinypic.com/40bjq5e.jpg

Vật liệu:

1kg thịt bò xay 2 lần (phải giữ thịt luôn lạnh)
2 gói bột làm nem hiệu NAM của Thái Lan
1 muỗng cà phê muối diêm
1 muỗng cà phê hàn the
1 muỗng cà phê muối
10 muỗng cà phê đường
2 muỗng cà phê tiêu hột (hay tiêu giã đừng nhuyễn lắm)
1 muỗng cà phê bột ngọt
2 muỗng canh nước mắm
Tỏi, ớt xắt mỏng
300gr quai da, rửa để ráo nước, cắt ngắn một chút


Cách làm:

• Trộn tất cả vào thịt, cho vào máy quết thịt khoảng 5 phút. Để thêm 5 phút.
• Cho 2 gói bột NAM vào, quết thịt thêm 5 phút.
• Trộn quai da vào thịt.
• Nếu làm nem trong hộp thì lót tỏi, ớt dưới đáy hộp rồi nén thịt vào cho chặt. Nhớ rải thêm tỏi, ớt lên mặt trên trước khi nén.
• Nếu quấn nem tròn thì trộn tỏi, ớt vào trước khi quấn nem bằng bao nilon trong nhiều lớp cho thật chắc.
• Để vào tủ lạnh khoảng 3 ngày sau là ăn được. Có thể giữ nem trong tủ lạnh để ăn từ từ đến khoảng 10 ngày.

[NEP]

Món nầy ăn rất ngon. NPE thì thường để 1 tuần rồi mới ăn; lúc đó nem chắc hơn.

[hollycow85]

npe làm hay mua ngoài chợ dzị?, níu làm thì để 1 tuần ok, nhưng mua mà để thì nó sẻ lên men và mốc, ăn đau bụng, bị sán lãi, ko tốt.

[NEP]

Làm ở nhà ăn chứ chưa bao giờ mua ngoài chợ hết.

Muốn nem cho chắc thì cần phải lấy vật gì nặng đè lên trong lúc để trong tủ lạnh (vài cuống sách là đủ rồi).

[hollycow85]

cách này Cow chưa bik, để mấy cuốn sách đè lên nem rồi bỏ dzô tủ lạnh ...ừm...hơi lạ lạ

[Hai Lụa]

Cám ơn hollycow cho chỉ cách làm nem chua ...Hai khoái món này lắm.

Nhưng cho Hai hỏi kỉ cái này nha ...nếu đã sài bột nem của Thái rồi thì mình có cần thiết phải để hàn the vô hông? Hai hỏi vì nghe người ta hàn the ăn độc á ...Mà nếu không để hản the thì nó có thành nem chua hông?

[hollycow85]

Theo Cow thì mình bỏ cả 2 loại cũng ko sao, bởi mình chỉ bỏ số lượng ít thôi, Cow cũng có nghe hàn the ăn nhiều sẻ ko tốt, nhưng làm nem thiếu hàn the nó cũng ra nem, nhưng mùi vị có hơi khác.

[le_nga]

Trời đất , nói như vây là nem nào thiên hạ bán ra thì có hàn the trong đó hết hả ??????, cái thứ này đả bị cấm từ lâu .........mà VN thì cái gì cũng bỏ hàn the ........nói tóm lại là ngườii làm ra thì hong có ke ....ai chết mặt kệ .....miển sao có tiền thì cứ việc ,
có 1 đều là .........CÁI BAO TỬ CỦA DÂN VN lì đòn thiệt hehe

[suongkhoimay]

Cow ơi cho jen hỏi tí muối diêm là muối gì ha cow?

[Hai Lụa]

Cow ơi cho jen hỏi tí muối diêm là muối gì ha cow?

Hai chờ Cow trả lời cho Jen để biết ké :p Với lại cho Hai biết tiếng Anh, muối diêm là gì luôn nha ...để mà biết mua. Cám ơn Cow :)

[hollycow85]

muối diêm tiếng anh là "curing salt" đó Hai & Jen:)

[Hai Lụa]

Hello Cow, hôm nay Hai mới thí nghiệm là thử Nem chua và Hai đã làm như vầy nè:

1.2 kg thịt bò
500gr quai da, rửa để ráo nước, cắt ngắn
2 gói bột Nam của Thái
6 muỗng canh đường (lần sau Hai làm sẽ để 8 muỗng vì cái vị ra không được ngọt như ý muốn )
1 muỗng canh tiêu
2 củ tỏi cắt lắt
3 trái ới băm nhỏ

Cách làm:
1. Thịt bò mua về cắt mõng để trong tủ đá cho nó gần đông

2. Đem thịt ra xây cho mịn. Thịt gần đông đá mình đem ra xây thì thịt sẽ không bị chín vì máy và giử thịt lạnh

3. Cho thịt đã xây mịn vô cái thau lớn, cho tỏi, tiêu, ớt và đường vô cùng với thịt rồi nhồn cho đều.

4. Rắc bột Nam vô thịt và nhồi tiếp. Trong gói bột Nam có 1 bịt bột nhỏ nửa, nhớ đừng cho cái bịt bột nem nhỏ vô lúc này.

5. Bì cắt ra khúc ngắn khoảng 3 lóng tay, nhồi chung vô với thịt.

6. Chuẩn bị mấy cái khuôn để ép nem vào.

7. Trộn 2 gói bột Nam nhỏ vô thịt ...nhồi thật nhanh & thật đều ....Gói bột nhỏ này sẽ làm cho thịt 'chín' lại rất nhanh. Cho thịt vô các khuôn nhận cho chặc. Cho thêm 1 lớp ớt trên mặt. Để 24 tiếng đồng hồ sẽ ăn được.

Ghi chú:
1. Cow để í Hai không cho em hàn the với muối diêm ...vì các thứ này đã có trong gói Nam rồi đó Cow.

2. Hai đọc thấy trong gói Nam đã có muối và bột ngọt nên Hai không cho thêm - Hai cảm thấy vừa ăn rồi đó Cow ...cho thêm muối sẽ bị mặn đó.

Cow thử công thức của Hai đi ....Enjoy :)

[hollycow85]

Chào Hai, Hai cho Cow hỏi chút, theo cách của Hai thì mình cần khuôn để ép nem nữa à? Cái khuôn này nếu mình đi mua phải gọi là " khuôn nem" phải ko Hai? để hôm nào Cow làm thử theo công thức của Hai ko bỏ muối diêm với hàn the xem sao

Nhưng:

Cow muốn hỏi tỉ mỉ một chút là khi mà mình bỏ vào trong " khuôn nem" thì có cần bỏ vào tủ lạnh như cách Cow hong hay là bỏ ngoài đến 24 tiếng là dùng được, nếu như vậy liệu nó có chua hoh Hai

[Hai Lụa]

Hai làm xong Hai ép cho 1 khuôn làm bánh á Cow ...Nhưng thật ra khuôn gì cũng được hết ...

Hai để ở ngoài 12 hours thì nó vừa chua ...xong Hai bỏ lại trong tủ lạnh.

[cukisusi]

Cuki xin chị Hai công thức làm nem, và cám ơn Hollycow luôn nhé. Cuki thích công thức của chị Hai hơn, vì không dùng hàn the nhiều. Luôn tiện hỏi Hollycow, mình mua bột nem Thái ở đâu vậy.

[suongkhoimay]

Hello Cow, hôm nay Hai mới thí nghiệm là thử Nem chua và Hai đã làm như vầy nè:

1.2 kg thịt bò
500gr quai da, rửa để ráo nước, cắt ngắn
2 gói bột Nam của Thái
6 muỗng canh đường (lần sau Hai làm sẽ để 8 muỗng vì cái vị ra không được ngọt như ý muốn )
1 muỗng canh tiêu
2 củ tỏi cắt lắt
3 trái ới băm nhỏ

Cách làm:
1. Thịt bò mua về cắt mõng để trong tủ đá cho nó gần đông

2. Đem thịt ra xây cho mịn. Thịt gần đông đá mình đem ra xây thì thịt sẽ không bị chín vì máy và giử thịt lạnh

3. Cho thịt đã xây mịn vô cái thau lớn, cho tỏi, tiêu, ớt và đường vô cùng với thịt rồi nhồn cho đều.

4. Rắc bột Nam vô thịt và nhồi tiếp. Trong gói bột Nam có 1 bịt bột nhỏ nửa, nhớ đừng cho cái bịt bột nem nhỏ vô lúc này.

5. Bì cắt ra khúc ngắn khoảng 3 lóng tay, nhồi chung vô với thịt.

6. Chuẩn bị mấy cái khuôn để ép nem vào.

7. Trộn 2 gói bột Nam nhỏ vô thịt ...nhồi thật nhanh & thật đều ....Gói bột nhỏ này sẽ làm cho thịt 'chín' lại rất nhanh. Cho thịt vô các khuôn nhận cho chặc. Cho thêm 1 lớp ớt trên mặt. Để 24 tiếng đồng hồ sẽ ăn được.

Ghi chú:
1. Cow để í Hai không cho em hàn the với muối diêm ...vì các thứ này đã có trong gói Nam rồi đó Cow.

2. Hai đọc thấy trong gói Nam đã có muối và bột ngọt nên Hai không cho thêm - Hai cảm thấy vừa ăn rồi đó Cow ...cho thêm muối sẽ bị mặn đó.

Cow thử công thức của Hai đi ....Enjoy :)
Wow công nhận món ăn VN mất nhiều công phu và thời gian thiệt jen cũng thích ăn nem chua lắm nhưng đọc công thức của cow thấy rắc rối bây giờ còn công thức của chị Hai nữa........Wow hông biết jen có học được không cái bốt Nam jen đã hông biết bột gì mua ở đâu?????????Nhưng jen cũng cố gắng nếu jen làm thành công jen báo tin mừng cho Cow với chị Hai và cảm ơn hai bạn luôn nha:rose1: :rose1: :rose1:

[Hai Lụa]

Hello Jen, công thức của Hai thật sự chỉ là dựa trên công thức của Cow và Hai thử làm không dùng thêm hàn the & muối diêm đó thôi. Còn cách làm thì đọc của Hai thấy dài dòng nhưng thật sự cũng sim sim của Cow, chỉ khác là Hai viết ra đây hết từng bước một để những ai chưa quen làm bếp có thể thực hiện được. Jen cứ thử làm đi ...chuẩn bị tẩt cả các vật liệu và gia vị sẳn, xong rồi làm theo từng step 1 ....Hai bảo đảm Jen làm được đó :)

[CVAdmin]

Wow... nem chua nhìn hấp dzẫn quá... nhưng nhìn thấy đỏ đỏ... hơi ớn... is the meat well cook??? :D

[Hai Lụa]

Wow... nem chua nhìn hấp dzẫn quá... nhưng nhìn thấy đỏ đỏ... hơi ớn... is the meat well cook??? :D

It's absolutely raw mà CVAdmin ...chỉ có cured thôi hà ..

[suongkhoimay]

jen bảo tin cho cow chị hai and các bạn biết là
jen làm được nem chua rồi! nhưng jen hông làm bằng thịt bò! thấy thịt hông nấu chín sợ quả
jem làm bằng loại thịt Jambon:! thịt nướng hơi khói
http://www.csdm.qc.ca/stejarc/dictionnaire/imagesdicohijk/jambon.jpg

chỉ khác thịt thôi
còn công thức jen vẫn làm theo cách chỉ của các bạn

thanks và happy weekend:om:

[suongkhoimay]

Hollycow and chị Hai ơi đi đâu hết rồi

jen muốn mua bột bịt NEM mà mua ở đâu vậy

[NEP]

Hollycow and chị Hai ơi đi đâu hết rồi

jen muốn mua bột bịt NEM mà mua ở đâu vậy

Mấy chợ Á Châu hay bán, Jen hỏi mấy người trong chợ họ chỉ cho.

[tranchau]

Nghe thiên hạ trong các forum khen nem chua gia vị Thái lan ăn ngon lắm ! Năm nay thay vì bỏ thời gian ra kho nước mắn, rang thính gạo, kiếm lá vong v..v. Tôi chạy ra hàng tàu mua 2 gói về hí hửng làm nhưng kết quả thì không giống nem chua vn tí nào ! đây là nem hoá học, mới trộn vào thịt 5 phút sau là thịt đã cứng lại, màu sắc thịt thì nhìn vào hồng hào đẹp lắm nhưng ăn vào thì nem chua như dấm không có vị chua của thịt lêm men. Đem cho các bạn ăn quen nem chua Huế thì bị chê, mời chẳng ai ăn cuối cùng đem vứt.
Nem chính gốc ở đâu rồi sao không thấy lên tiếng chỉ nghe thiên hạ khắp nơi khen rầm rộ nem hoá học này vậy ?

[NEP]

Nghe giống nem chua bán ngoài chợ quá vậy, nhìn đẹp và ngon nhưng ăn thì không được ngon cho mấy. Nếp chỉ biết ăn chứ làm thì lực bất tòng tâm.

tranchau dùng phương pháp gì làm nem chua? Nếp chưa bao giờ trọn gia vị cho nem chua cho nên không biết trong đó có gì (ngoài thịt), chỉ biết là phải nhồi gia vị thật lâu và sau khi bỏ trong khay thì lấy cái gì nặng đè lên để ở ngoài vài ngày rồi mới cắt ra gói, để thêm vài ngày trong tủ lạnh rồi mới ăn.

Sinh kiếp con trai khổ thật, thích ăn nhiều món mà không biết làm. :lol:

[tranchau]

Nếp ơi muốn ăn nem chua kiểu vn thì phải sửa soạn gia vị trước khi đi chợ mua thịt về, nghĩa là phải kho nước mắn cho sánh đặc lại để nem không bị ướt, và phải có thính gạo : gạo rang cho vàng và xay nhỏ như bột. Thính gạo làm cho nem có vị chua sau 4, 5 ngày ủ, còn nước nắm kho mới cho ra hương vị nem đươc. Nem có thể làm bằng thịt heo hay thịt bò nhưng phải mua thịt thật tươi thì nem mới không bị đen hay bị hư trong quá trình lên men (nhiều gia đình bỏ thêm muối diêm trong thịt là để thịt không bị hư) còn ở nhà khi ủ nem 3 ngày mở ra thấy có mùi thơm thì cho vào tủ lạnh và ăn từ từ được
Phần xay thịt cũng rất quan trong không xay lâu quá để thịt nóng lên là hỏng. trưóc khi xay thì ướp tất cả gia vị trừ da heo ra xong cho vào tủ đá cho thật lạnh sau đó lấy thịt ra xay và phải kiểm soát nhiệt độ của thịt ; rờ thấy còn lạnh thì tiếp tục xay còn thấy bắt đầu hết lạnh mà thịt chưa nguyển thì phải cho vào tủ đá làm lạnh lên sau đó lấy ra xây tiếp cho đế khi thịt đạt yêu cầu. Theo kiểu Huế thì gói lá vong, còn ở nước ngoài thì gói giấy trong từng cái nhỏ hay cho vào khuôn bánh vuông ém cho thật chặt phủ giấy plastic wrap cho vào chổ tối để vài ngày cho lên men chua.

[NEP]

nước mắn cho sánh đặc lại để nem không bị ướt, và phải có thính gạo: : gạo rang cho vàng và xay nhỏ như bột
2 gia vị này lạ, Nếp chưa thấy dùng ở đây, nhưng nghe rất hấp dẫn. Để bữa nào ở nhà làm thử thêm 2 gia vị này vào xem sao. Có điều kho nước mắn hơi khó làm vì nước mắn mà kho mùi nồng lắm. Kho trong nhà chắc ngày đó khỏi phải ngủ, còn kho ngoài thì sợ mấy người hàng xóm chửi. :lol: Mà khi kho nước mắn mình kho bao lâu (còn 1/2, 1/3, 1/4, 1/5 hay kho cho đặc sệt luôn)? Và tranchau có phương pháp nào để khi kho nước mắn mà cho người khác không phàn nàn về cái mùi bốc lên không?

Về thịt xay thì Nếp nghĩ là không thành vấn đề vì đa số chợ ở đây họ có bán, hoặc mình có thể nhờ họ xay giúp trước khi mua. Chổ Nếp làm hay gói bằng plastic wrap. Nếp có ăn thử nem chua mua từ Cali, họ gói bằng lá nhưng sau vài ngày thì cái lá nó rục làm nem cũng dở theo.

[tranchau]

Nước nắm thường cũng có mùi nồng rồi thì khi kho bốc mùi lên không làm sao che dấu được mùi vị ấy, khi kho thì đổ nước mắn vô son cho lên lò lửa vừa vừa khi bắt đầu sôi thì cho qua lửa nhỏ để nước trong nước nắm bốc hơi đi thì chỉ còn lại mắn dưới dạng đặc như cháo (còn 1/3). Lúc kho thì phải đứng xa lâu lâu trộn 1 cái cho điều chứ đứng gần thì mình cũng thành ra mắn kho luôn ! mình luôn luôn kho nước mắn ngoài trời có gió thổi đi nên mùi nắm không phiền ai (chưa bao giờ bị hàng xóm tây chửi) hay chờ lúc không có hàng xóm ở nhà hay thiên hạ đi làm hết thì xách nồi ra kho rồi cho vào hủ để dành.
Còn thính gạo rang thì lấy gạo nấu cơm rửa gạo xong đổ hết nước ra cho ráo,đổ gạo sống lên chảo lóc rang cho khô sau đó tiếp tục rang thành gạo vàng, đổ ra để nguội xong xay nhỏ như bột, rây gạo rang chỉ lấy bột nịm mà thôi.
Xay thịt thì bằng máy robot Cutter-Mixer chứ không phải là máy xay thịt (hachoir).
"Chổ Nếp làm hay gói bằng plastic wrap." Gói như vậy nem vẫn thơm và vệ sinh hơn

[NEP]

Cảm ơn tranchau đã cho biết thêm về phương pháp kho mắn, rang gạo và gói nem. Bữa nào trời tốt Nếp thử làm xem sao. :eat2:

[NEP]

Bạn tranchau ơi cho Nếp hỏi luôn câu này:
Một pound thịt thì mình bỏ vào bao nhiêu mắn kho và thính gạo vậy? Ở nhà Nếp lâu nay làm thì 1 pound thịt bỏ 1 gói gia vị Thái Lan và 1 muổn nước mắn thường, nhưng giờ không dùng gia vị Thái Lan thì không biết là bao nhiêu mắn kho với thính gạo mới vừa. :D

[tranchau]

Ở nhà mình làm thường thường khoảng 500 gram thịt heo ướp với 1 cafê nước mắn kho (khoảng 3 muỗng súp nước nắm) + 1 muỗng súp đường trắng hơi vun + 1 muỗng cafê thính gao. Trộn tất cả cho điều xong cho vào tủ đá để cho thật lạnh. Xay khi nào thấy thịt được rồi thì mới cho da heo cắt sợi vào, xay thêm vài phút nữa cho thịt và da heo trộn điều. Có người thích ăn thịt xay mịn, có người không thích thịt xay quá nhuyển.
Muốn biết thịt có vừa hay không trước khi nén nem, Nếp nướng thử 1 vắt và ăn thử thấy lạt hay nặm thì châm gia vị vào.Thịt làm nem phải thiên về ngọt hơn nặm.
1 pound khoảng 454 gram.

[NEP]

Muốn biết thịt có vừa hay không trước khi nén nem, Nếp nướng thử 1 vắt và ăn thử thấy lạt hay nặm thì châm gia vị vào.Thịt làm nem phải thiên về ngọt hơn nặm.

Mẹo rất hay!!!
Cảm ơn tranchau nhiều.

[Phuong12]

jen muốn mua bột bịt NEM mà mua ở đâu vậy


Mấy chợ Á Châu hay bán, Jen hỏi mấy người trong chợ họ chỉ cho.
Là cái này nè :)


http://img693.imageshack.us/img693/4854/post771157990861.jpg

[NEP]

TL có thử tự kho mắn và làm thính gạo chưa?

[Phuong12]

Lúc trước bên TL thấy họ bán nem hiệu Việt Hưng ăn cũng khá ngon, bi chừ hỏng thấy nữa, hỏng bít tại sao :biggrin:


http://img535.imageshack.us/img535/5170/lf2092.jpg

[Phuong12]

TL có thử tự kho mắn và làm thính gạo chưa?
TL hỏng biết làm nem theo cách bên VN đâu Nếp, kho mắn cũng chưa thử
Nhưng làm thính gạo thì rất đơn giản , khi mình làm bì phải có thính gạo đó
Nếp lấy 1 nắm gạo bỏ vô chảo nhỏ, để lửa vừa vừa, rang cho vàng như mình rang đậu phọng vậy
Tắt lò, đợi nguội, bỏ vô máy xay (giống máy xay cà phê hột ) xay nhiễn là được

[NEP]

Vậy để bữa nào trời nắng thử xem sao. Nếp cũng muốn thử kho mắn mà sợ hàng xóm chửi quá. :lol:

[Phuong12]

Vậy để bữa nào trời nắng thử xem sao. Nếp cũng muốn thử kho mắn mà sợ hàng xóm chửi quá. :lol:
Chắc chắn là bị chửi rùi nên hỏng cần phải sợ trước :lol: :lol5: :dance1: :dance1:

[NEP]

Chờ bữa nào cuối tuần trời đẹp, hàng xóm đi chơi hết rồi thì Nếp sẽ kho mắn. :grin3:

[tpk]

Chờ bữa nào cuối tuần trời đẹp, hàng xóm đi chơi hết rồi thì Nếp sẽ kho mắn. :grin3:
Công nhận Nếp có sáng ý ghê hén..... tpk thích công thức của chantrau nhung muh cái vụ kho nước mắn thì thiệt là ......bó tay. cho nên lúc nào cũng phải đợi về vn ăn nem cho đã . Nem bên đây không có mùi như nem vn tại vì thiếu ....nước mắm kho quẹt a' :lol:

[Phuong12]

Vậy để bữa nào trời nắng thử xem sao. Nếp cũng muốn thử kho mắn mà sợ hàng xóm chửi quá. :lol:


Chờ bữa nào cuối tuần trời đẹp, hàng xóm đi chơi hết rồi thì Nếp sẽ kho mắn. :grin3:


Công nhận Nếp có sáng ý ghê hén..... tpk thích công thức của chantrau nhung muh cái vụ kho nước mắn thì thiệt là ......bó tay.
Đúng là Nếp có sáng ý ghê hén :lol::lol:
TL đang đợi Nếp kho mắn để coi Nếp bị hàng xóm vừa chửi vừa phang guốc :lol5::lol5::lol5: