violet09
01-30-2008, 10:48 PM
Cơm Thố
Thố để hấp cơm: Trong những hàng quán cơm thố bình dân từ trước kia cho đến bây giờ được thấy ở Sài Gòn thường sử dụng kiểu thố thông dụng nhất là loại làm bằng sành, nhìn giống như cái chung uống rượu lớn, men và hoa văn đều thô thiển, có nắp đậy, đủ chứa khoảng 30 - 40 gram gạo, để khi nở là vừa gần đầy thố cơm. Trong gia đình hay các nhà hàng cao cấp thường dùng loại thố làm bằng sứ, men và hoa văn đều tinh xảo, mỹ thuật hơn.
Xửng hấp: Chuẩn bị xửng lớn có nhiều tầng hấp, lổ thoát hơi lớn, ngăn chứa nước sôi nhiều để không phải châm thêm nước liên tục. Nếu làm trong gia đình chỉ cần xửng nhỏ.
Gạo: Chọn gạo thật ngon và phải nấu thử để gia giảm nước cho lần sau mới biết độ dẻo ngon nhất khi thành cơm chứ không thể có công thức chính xác.
Nấu thử: Vo sạch gạo, để ráo, cho gạo vào chỉ phân nửa hoặc 2/3 mỗi thố, châm nước sôi vào bằng mặt gạo, không đậy nắp thố, cho vào xửng hấp và chỉ hấp 1 tầng mà thôi, hãy khoan chồng nhiều tầng lên nhau, đậy nắp xửng và hấp với nước sôi mạnh qua khoảng 25 - 30 phút. Thăm chừng cơm chín, mang ra xem thử, nếu thấy cơm bị nhão thì nấu thử lại và giảm một ít lượng nước sôi châm vào thố gạo hoặc ngược lại.
Hấp cơm: Khi nấu quen với loại gạo đã chọn, khi hấp đừng hấp mỗi lần quá 3 tầng xửng hấp, cơm lâu chín, mất công đảo tầng. Sắp thưa các thố cơm vào mỗi tầng hấp để còn chỗ cho hơi nước bốc lên các tầng trên cùng. Nếu cần làm với số lượng nhiều, chuẩn bị vài cái xửng đồng kích cỡ, có sẵn nước sôi, khi tầng cơm nào chín rồi, chuyển qua giữ nóng ở các xửng này. Khi giữ nóng có thể chồng nhiều tầng thố cơm đã chín lên nhau. Ở những nhà hàng chuyên nghiệp, thường sử dụng loại nồi hấp chuyên dùng, phần nồi chứa nước sôi có hệ thống tiếp thêm nguồn nước nóng mà không cần dở các tầng chứa thố cơm ra. Nếu làm trong gia đình với xửng cỡ nhỏ thì chỉ cần chuẩn bị nước sôi để châm thêm khi ngăn chứa nứơc sôi của xửng bị cạn.
Lưu ý: Cơm hấp thố không thể xới tơi như cơm nấu nồi, từ khi cho gạo vào thố, châm nước sôi và hấp chín, cơm sẽ chín nguyên khối trong thố, khi ăn mới xới. Dọn thố cơm ra bàn mới đậy nắp thố cho cơm không khô mặt, nếu không sử dụng đến thố cơm, đừng xới cơm lên, hãy cho nguyên thố cơm vào lại xửng hấp, đậy nắp và giữ nóng với nước nóng sẵn trong xửng, khi gần nguội lại mở lửa cho nước nóng lên.
Hiện tại ở Sài Gòn, cơm thố vẫn chiếm vị trí "kỳ cựu' trong thực đơn của nhiều nhà hàng, khách sạn, trong những tiệm cơm Tàu bình dân, nhưng không có hàng quán nào nổi bật. Mà "ồn ào" là những nhà hàng cơm niêu VN được mở ra nhan nhản từ Bắc chí Nam từ mươi năm trở lại đây. Về mặt kỹ thuật, cơm niêu khó nấu hơn cơm thố, kén gạo nấu hơn, cơm niêu khô hột hơn cơm thố nhưng cơm niêu cho những miếng cơm cháy vàng tươm, giòn rụm mà cơm thố không bao giờ có được.
Và ở Sài Gòn hay vài thành phố lớn, người ta gọi loại cơm trắng nấu trong những cái niêu đất nhỏ, vốn có cách nấu dân dã, truyền thống lâu đời của bếp Việt này là món cơm thời thượng. Không biết có phải vì nó được vào đến nhà hàng và ăn kèm với những món ăn có giá tiền không dành cho những người thu nhập thấp? Nhiều người Việt viễn xứ về Sài Gòn hay yêu cầu thân nhân đưa đi ăn cơm niêu. Chỉ là cơm trắng nấu bằng niêu đất với vài món ăn cơm quen thuộc nhưng thực sự có nhiều người từ nhỏ đến lớn chưa được ăn bao giờ mà ngay cả thân nhân của họ ở VN cũng vậy. Lớn lên là chỉ biết cái nồi cơm điện, đi qua đến bên Tây, bên Mỹ cũng vẫn là cái nồi cơm cơm điện. Cơm nấu nồi điện thực sự không ngon bằng cơm thố hấp hay cơm niêu đất. Không ngon cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Cơm thố, cơm niêu không phải là cái gì của một thời vang bóng. Kỹ thuật nấu hai loại cơm này vẫn được áp dụng đến giờ và người ta sẽ còn nói nhiều về cơm thố, cơm niêu. Còn cái nồi cơm điện xài có hư thì quăng vô thùng rác! Đừng quăng, ở VN có thể đem bán ve chai lấy vài ngàn cho con nít ăn bánh!
CVGC Cẩm Tuyết
Thố để hấp cơm: Trong những hàng quán cơm thố bình dân từ trước kia cho đến bây giờ được thấy ở Sài Gòn thường sử dụng kiểu thố thông dụng nhất là loại làm bằng sành, nhìn giống như cái chung uống rượu lớn, men và hoa văn đều thô thiển, có nắp đậy, đủ chứa khoảng 30 - 40 gram gạo, để khi nở là vừa gần đầy thố cơm. Trong gia đình hay các nhà hàng cao cấp thường dùng loại thố làm bằng sứ, men và hoa văn đều tinh xảo, mỹ thuật hơn.
Xửng hấp: Chuẩn bị xửng lớn có nhiều tầng hấp, lổ thoát hơi lớn, ngăn chứa nước sôi nhiều để không phải châm thêm nước liên tục. Nếu làm trong gia đình chỉ cần xửng nhỏ.
Gạo: Chọn gạo thật ngon và phải nấu thử để gia giảm nước cho lần sau mới biết độ dẻo ngon nhất khi thành cơm chứ không thể có công thức chính xác.
Nấu thử: Vo sạch gạo, để ráo, cho gạo vào chỉ phân nửa hoặc 2/3 mỗi thố, châm nước sôi vào bằng mặt gạo, không đậy nắp thố, cho vào xửng hấp và chỉ hấp 1 tầng mà thôi, hãy khoan chồng nhiều tầng lên nhau, đậy nắp xửng và hấp với nước sôi mạnh qua khoảng 25 - 30 phút. Thăm chừng cơm chín, mang ra xem thử, nếu thấy cơm bị nhão thì nấu thử lại và giảm một ít lượng nước sôi châm vào thố gạo hoặc ngược lại.
Hấp cơm: Khi nấu quen với loại gạo đã chọn, khi hấp đừng hấp mỗi lần quá 3 tầng xửng hấp, cơm lâu chín, mất công đảo tầng. Sắp thưa các thố cơm vào mỗi tầng hấp để còn chỗ cho hơi nước bốc lên các tầng trên cùng. Nếu cần làm với số lượng nhiều, chuẩn bị vài cái xửng đồng kích cỡ, có sẵn nước sôi, khi tầng cơm nào chín rồi, chuyển qua giữ nóng ở các xửng này. Khi giữ nóng có thể chồng nhiều tầng thố cơm đã chín lên nhau. Ở những nhà hàng chuyên nghiệp, thường sử dụng loại nồi hấp chuyên dùng, phần nồi chứa nước sôi có hệ thống tiếp thêm nguồn nước nóng mà không cần dở các tầng chứa thố cơm ra. Nếu làm trong gia đình với xửng cỡ nhỏ thì chỉ cần chuẩn bị nước sôi để châm thêm khi ngăn chứa nứơc sôi của xửng bị cạn.
Lưu ý: Cơm hấp thố không thể xới tơi như cơm nấu nồi, từ khi cho gạo vào thố, châm nước sôi và hấp chín, cơm sẽ chín nguyên khối trong thố, khi ăn mới xới. Dọn thố cơm ra bàn mới đậy nắp thố cho cơm không khô mặt, nếu không sử dụng đến thố cơm, đừng xới cơm lên, hãy cho nguyên thố cơm vào lại xửng hấp, đậy nắp và giữ nóng với nước nóng sẵn trong xửng, khi gần nguội lại mở lửa cho nước nóng lên.
Hiện tại ở Sài Gòn, cơm thố vẫn chiếm vị trí "kỳ cựu' trong thực đơn của nhiều nhà hàng, khách sạn, trong những tiệm cơm Tàu bình dân, nhưng không có hàng quán nào nổi bật. Mà "ồn ào" là những nhà hàng cơm niêu VN được mở ra nhan nhản từ Bắc chí Nam từ mươi năm trở lại đây. Về mặt kỹ thuật, cơm niêu khó nấu hơn cơm thố, kén gạo nấu hơn, cơm niêu khô hột hơn cơm thố nhưng cơm niêu cho những miếng cơm cháy vàng tươm, giòn rụm mà cơm thố không bao giờ có được.
Và ở Sài Gòn hay vài thành phố lớn, người ta gọi loại cơm trắng nấu trong những cái niêu đất nhỏ, vốn có cách nấu dân dã, truyền thống lâu đời của bếp Việt này là món cơm thời thượng. Không biết có phải vì nó được vào đến nhà hàng và ăn kèm với những món ăn có giá tiền không dành cho những người thu nhập thấp? Nhiều người Việt viễn xứ về Sài Gòn hay yêu cầu thân nhân đưa đi ăn cơm niêu. Chỉ là cơm trắng nấu bằng niêu đất với vài món ăn cơm quen thuộc nhưng thực sự có nhiều người từ nhỏ đến lớn chưa được ăn bao giờ mà ngay cả thân nhân của họ ở VN cũng vậy. Lớn lên là chỉ biết cái nồi cơm điện, đi qua đến bên Tây, bên Mỹ cũng vẫn là cái nồi cơm cơm điện. Cơm nấu nồi điện thực sự không ngon bằng cơm thố hấp hay cơm niêu đất. Không ngon cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Cơm thố, cơm niêu không phải là cái gì của một thời vang bóng. Kỹ thuật nấu hai loại cơm này vẫn được áp dụng đến giờ và người ta sẽ còn nói nhiều về cơm thố, cơm niêu. Còn cái nồi cơm điện xài có hư thì quăng vô thùng rác! Đừng quăng, ở VN có thể đem bán ve chai lấy vài ngàn cho con nít ăn bánh!
CVGC Cẩm Tuyết