tydieu
04-17-2005, 04:30 PM
Cá lóc rang muối
Vùng đất Nam bộ th?i khẩn hoang đã để lại nhi?u cách chế biến món ăn rặt khẩu vị của dân cư đi mở đất. ?ó là những món ăn mang tính dân dã, có nguyên liệu nào thì tận dụng để chế biến thành món ăn phù hợp với đi?u kiện tại chỗ.
Ngư?i ta hay dùng rơm có tại thửa ruộng vừa mới gặt để nướng trui cá lóc, cá rô, ếch… vừa mới giở nơm; dùng muối giã với ớt, xé cá chấm ăn ngay bên b? đất. Muối hột từ thuở xa xưa là một nguyên liệu không thể thiếu trong bếp của m?i gia đình.
Cá lóc để rang muối hột lựa con cỡ cư?m tay là vừa, cỡ này cá vừa chắc thịt lại ng?t. Cá lớn hơn, thịt dễ bị xảm sau khi rang. Dùng một cái nồi đất, rải lớp muối hột dày độ một phân, trên lớp muối xếp sả cây cắt khúc đập dập. Cá rang muối đúng “e? dân dã miệt ruộng chỉ cần chịu khó vuột thật sạch chất nhớt, để nguyên vẩy và không cần mổ bụng. Sau đó cho nồi lên bếp lửa than đang cháy đ?, đợi vừa nghe nồi nóng già, cho cá vào khoanh trong nồi. Nếu cho cá vô nồi sớm, chất nước trong cá thoát ra ngoài hoà với muối rút ngược vào, lúc này cá có thể mặn và dễ bị tanh. Lúc muối hột bắt đầu nổ lốp bốp, càng v? sau tiếng muối nổ trở nên giòn giã, liên hồi, đợi thêm một lúc bắc nồi xuống bếp. Muối hột có đặc tính hấp thụ cao, hợp cùng hương sả sẽ rút hết những chất tanh còn sót lại trong mình cá.
Giở nắp nồi, hơi khói trắng bốc lên, xộc thẳng vào mũi m?i ngư?i. Mùi của sả, của cá như hoà quyện vào nhau thơm phức cả góc vư?n. Từng lớp vẩy cá bám hơi muối trắng đục, vểnh cong lên, trông như nó đang dương oai. Xé miếng cá trắng phau bốc hơi thơm lừng, chấm vào chén muối hột đâm với mấy trái ớt hiểm chỉ thiên vừa mới hái bên hè, vị cá ng?t lịm cùng hơi mặn mà của muối và cái cay xé lưỡi của ớt, vừa ăn vừa hít hà. Nếu thích, có thể cuốn cá với bánh tráng, rau sống chấm mắm nêm hay nước mắm pha cũng được nhưng không đậm chất bằng. Cá rang muối có thể ăn một cách chậm rãi mà không lo bị tanh vì nồi đất giữ nóng lâu.
Quang Tâm
Vùng đất Nam bộ th?i khẩn hoang đã để lại nhi?u cách chế biến món ăn rặt khẩu vị của dân cư đi mở đất. ?ó là những món ăn mang tính dân dã, có nguyên liệu nào thì tận dụng để chế biến thành món ăn phù hợp với đi?u kiện tại chỗ.
Ngư?i ta hay dùng rơm có tại thửa ruộng vừa mới gặt để nướng trui cá lóc, cá rô, ếch… vừa mới giở nơm; dùng muối giã với ớt, xé cá chấm ăn ngay bên b? đất. Muối hột từ thuở xa xưa là một nguyên liệu không thể thiếu trong bếp của m?i gia đình.
Cá lóc để rang muối hột lựa con cỡ cư?m tay là vừa, cỡ này cá vừa chắc thịt lại ng?t. Cá lớn hơn, thịt dễ bị xảm sau khi rang. Dùng một cái nồi đất, rải lớp muối hột dày độ một phân, trên lớp muối xếp sả cây cắt khúc đập dập. Cá rang muối đúng “e? dân dã miệt ruộng chỉ cần chịu khó vuột thật sạch chất nhớt, để nguyên vẩy và không cần mổ bụng. Sau đó cho nồi lên bếp lửa than đang cháy đ?, đợi vừa nghe nồi nóng già, cho cá vào khoanh trong nồi. Nếu cho cá vô nồi sớm, chất nước trong cá thoát ra ngoài hoà với muối rút ngược vào, lúc này cá có thể mặn và dễ bị tanh. Lúc muối hột bắt đầu nổ lốp bốp, càng v? sau tiếng muối nổ trở nên giòn giã, liên hồi, đợi thêm một lúc bắc nồi xuống bếp. Muối hột có đặc tính hấp thụ cao, hợp cùng hương sả sẽ rút hết những chất tanh còn sót lại trong mình cá.
Giở nắp nồi, hơi khói trắng bốc lên, xộc thẳng vào mũi m?i ngư?i. Mùi của sả, của cá như hoà quyện vào nhau thơm phức cả góc vư?n. Từng lớp vẩy cá bám hơi muối trắng đục, vểnh cong lên, trông như nó đang dương oai. Xé miếng cá trắng phau bốc hơi thơm lừng, chấm vào chén muối hột đâm với mấy trái ớt hiểm chỉ thiên vừa mới hái bên hè, vị cá ng?t lịm cùng hơi mặn mà của muối và cái cay xé lưỡi của ớt, vừa ăn vừa hít hà. Nếu thích, có thể cuốn cá với bánh tráng, rau sống chấm mắm nêm hay nước mắm pha cũng được nhưng không đậm chất bằng. Cá rang muối có thể ăn một cách chậm rãi mà không lo bị tanh vì nồi đất giữ nóng lâu.
Quang Tâm