Ăn chay và cỗ chay

Nguyễn Thị Hương Liên


Ngày càng có nhiều người thấy rõ giá trị của việc ăn chay nên việc ăn chay ngày càng lan rộng. Ở Hà Nội, nếu như trước đây cỗ chay chỉ là những món hoa quả, bánh trái, xôi chè, oản khảo... thì ngày nay đã hình thành những món ăn cầu kỳ được làm từ thực vật với đủ mầu sắc hài hòa, đẹp mắt, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Trước đây, một số người Hà Nội ăn chay như một nghi thức dành cho Phật tử. Phần lớn là người cao tuổi và các tăng ni. Còn gần đây, ở Hà Nội ăn chay ngày càng lan rộng. Trên thế giới, ăn chay đã được nhiều người nghiên cứu và áp dụng từ lâu. Trong tập Thơ vàng của Pythagoras, nhà toán học và là hiền triết của Hy Lạp cho rằng:

"Chất bổ sinh tố phát ra từ ánh sáng mặt trời. Mặt trời chiếu sáng xuống cỏ cây, mặt đất, sau đó, các loài động vật ăn các loài thực vật và con người lại ăn thịt các loại động vật đó. Như vậy là chúng ta ăn chất bổ gián tiếp qua động vật. Nếu chúng ta ăn rau cỏ, thực vật, tức là được ăn chất bổ một cách trực tiếp mà lại dễ tiêu hóa, ít mắc những bệnh tật sinh ra do ăn thịt".

Giới Đông y cho rằng "vạn bệnh do khẩu nhập", mọi bệnh tật đều qua miệng mà vào. Ăn uống để phòng bệnh là chế độ ăn theo quy luật tự nhiên của tổ tiên, tức là ăn thực vật và uống nước trong, chứ không ăn nhiều thịt cá và uống bia và nước ngọt. Các thống kê trên thế giới đã khẳng định những người ăn chay theo đúng chế độ, đảm bảo chất dinh dưỡng, thì rất ít người mắc bệnh; ngược lại, những nước hoặc những cá nhân nào ăn thịt nhiều thì có tỷ lệ mắc bệnh rất cao, nhất là những bệnh tim mạch, ung thư, đau thận và máu nhiễm mỡ. Rau củ có nhiều chất xơ. Trong quá trình tiêu hóa, chất xơ đó tẩy bớt những chất bám ở thành ruột, giúp cho người luôn có cảm giác nhẹ nhàng, thoải mái.

Ở Việt Nam, vào những năm 60, phương pháp dưỡng sinh Ohsawa (Nhật Bản) được truyền bá vào miền nam và đã được phổ biến rộng rãi. Nhiều người đã thực hiện chế độ ăn uống của Ohsawa để phòng và chữa bệnh. Ông Ohsawa đã đưa ra bảy công thức ăn uống để dưỡng sinh, trong đó, theo ông, tốt nhất là công thức gạo lứt muối mè (muối vừng), bởi vì gạo lứt muối mè điều hòa được âm dương trong cơ thể con người, đem lại đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và có thể chữa được nhiều bệnh nan y.

Ăn chay được thực hiện từ bao giờ ở Việt Nam? Điều này chưa có sách nào ghi lại.

Việc ăn chay được nhiều người hưởng ứng, nên cỗ chay trong nhà chùa cũng phát triển theo. Cỗ chay mang tên các món cỗ mặn của Việt Nam, vì đạo Phật không có khái niệm cỗ, nên không có tên gọi cho các món ăn cầu kỳ được chế biến từ thực vật đó. Trong sử sách Việt Nam, thỉnh thoảng, ta cũng thấy nhà vua làm cỗ chay ban cho các nhà sư hoặc các quan trong triều. Cỗ chay thời đó có thể chỉ là những món hoa quả bánh trái chay tịnh, xôi chè oản khảo mà ngày nay chúng ta còn thấy ở một số ít hội làng.

Cỗ chay như hiện nay có lẽ mới xuất hiện không lâu trong nhà chùa. Cách đây độ dăm chục năm, cỗ chay ở nhà chùa hãn hữu mới có. Cỗ chỉ làm trong những dịp có những gia đình làm lễ cầu siêu đưa vong lên chùa, hay nếu ngày giỗ Tổ có làm cỗ chay thì số người dự cũng rất ít. Còn ngày nay, nhà chùa làm cỗ chay trong dịp giỗ Tổ, đến hàng trăm mâm là thường. Cỗ chay được nấu từ đêm. Nấu xong món nào, múc ngay ra bát, xếp lên mâm. Từng mâm cỗ được đặt lên giá để cỗ trong nhà ngang dưới bếp. Mọi việc nấu cỗ, bưng cỗ, dọn chỗ mời khách, rửa bát... đều được nhà chùa phân công từ trước và tất cả các việc đó đều do các Phật tử, tín đồ tự nguyện làm một cách rất tích cực. Chính vì thế, nhà chùa có thể tiếp được một lượng khách đông đảo trong ngày giỗ Tổ mà không có điều gì sơ suất.

Quan sát lúc nấu cỗ và khi bầy cỗ, chúng ta thấy quá trình chế biến và trình bày các món cỗ chay cũng đóng góp vào văn hóa ẩm thực của Việt Nam một nét riêng. Tuy là cỗ giả mặn, nhưng nhìn mâm cỗ chay, chúng ta cũng thấy rõ nghệ thuật của người nấu và bày cỗ. Trên mâm cỗ cũng có đủ mầu sắc hài hòa của các món ăn. Sự kết hợp của các gia vị và các nguyên liệu để làm thành những món ngon cũng là kết quả tìm tòi suy nghĩ của bao người có tâm huyết với món ăn chay. Cuối cùng, là cảm giác thanh thản, nhẹ nhàng của người được hưởng bữa cỗ chay nhà chùa sau khi lễ Phật, bởi vì đây không chỉ đơn thuần là văn hóa ẩm thực, mà còn bao hàm cả giá trị của văn hóa tín ngưỡng, văn hóa tâm linh trong nền văn hóa cội nguồn của dân tộc Việt Nam.