✿ Những Món Ăn Chay Thuần Túy Việt Nam - LÂM HOA PHỤNG

[Nhím Hoàng Kim]

Lời Giới Thiệu

Ăn chay - Những món ăn chay của dân tộc Việt Nam có bề dày lịch sử hàng ngàn năm nay . Dân tộc Việt Nam đã ra sức gìn giữ nó từ đời nầy sang đời khác , kế tiếp các thế hệ mong sao bảo tồn nó như một báu vật trong đời sống văn hóa dân tộc .

Có sự lầm tưởng rằng , món ăn chay là món "độc tôn", chỉ dành riêng cho đạo Phật , cho lớp người có tính ngưỡng tôn giáo kiểu phương Đông . Thật ra , chính nó lại là "tài sản" chung của nhân loại mà lịch sử đã khẳng định vị trí xứng đáng , sự hãnh diện của nó trong món ăn Việt Nam . Chẳng những vậy , mà ngày càng có nhiều nước , nhiều ngành khoa học Đông , Tây ngưỡng mộ , cố tìm ra "bí quyết" lợi ích tiềm ẩn trong những món ăn chay để phục vụ con người .

Nấu thức ăn chay không những mang tính truyền thống mà còn là một nghệ thuật phối chế , mang tính khoa học rất cao . Ngoài ngon miệng đã đành , nó còn là món ăn thanh đạm , nhưng lại đầy đủ dinh dưỡng , góp phần điều tiết tâm sinh lý cho con người , bồi bổ sức khoẻ , kéo dài tuổi thọ , xa lánh được các bệnh tật nguy hại , mà nếu ăn các món ăn khác có thể mắc phải .

Ngày nay , ở nhiều nơi , người ta phô diễn các kiểu nấu ăn chay rất phong phú , đa dạng ... Nhưng , kiểu nấu nào mang đậm đà hương vị dân tộc , không lai tạp , giữ được trọn vẹn bản sắc thuần túy Việt Nam ? Đó là cách nấu của quyển sách "NHỮNG MÓN ĂN CHAY THUẦN TÚY VIỆT NAM" nầy của bà LÂM HOA PHỤNG .

Bà LÂM HOA PHỤNG , người con của xứ sở Bạc Liêu - Đồng bằng sông Cửu Long đã bắt đầu "thỉnh giáo" nghề này từ ngày còn trẻ . Trải qua hơn 50 năm sưu tầm , góp nhặt , nghiên cứu , bổ sung để rồi khai khác sáng tạo , nâng lên thành những món ăn chay độc đáo vừa hiện đại hóa vừa giữ vẹn bản sắc truyền thống dân tộc . Nếu được chế biến đúng cách và được "thưởng thức" một lần , chắc hẳn sẽ gây cho các bạn nhiều hứng thú .

Xin trân trọng cám ơn bà LÂM HOA PHỤNG đã góp phần không nhỏ vào kho tàng Tự điển Bách khoa về các món ăn chay Việt Nam . Đồng thời , cũng xin cám ơn các bà má , những người phụ nữ Việt Nam đã dầy công nâng niu những món ăn truyền thống này , như giữ gìn , bảo tồn một truyền thống văn hóa quí báu của dân tộc .

Nhà xuất bản Phương Đông xin trân trọng giới thiệu cùng các bạn quyển sách "NHỮNG MÓN ĂN CHAY THUẦN TÚY VIỆT NAM". Rất mong nhận được sự góp ý của các bạn .

NHÀ XUẤT BẢN PHƯƠNG ĐÔNG

[Nhím Hoàng Kim]

SÚP BONG BÓNG CÁ
(chuẩn bị cho 10 người ăn)


Vật liệu :

- 300g bột năng
- 100g bột mì
- 300g nấm rơm
- 100g mì căn
- 5-6 miếng đậu hủ trắng
- 30-40 cọng nấm rơm
- 100g củ hành ta
- 30 tai nấm mèo
- 300g đậu phộng
- 1 muỗng cà phê bột ngọt
- 2 muỗng cà phê tiêu cà
- Ngò
- 1 củ tỏi

Chuẩn bị :

- Bột năng lấy 2/3 quậy nước khuấy hồ , hồ đặc để hơi nguội , từ từ để bột mì vô nhồi , rồi để tiếp thuốc tiêu mặn vô nhồi tiếp cho dẻo như nhồi làm mì .

- Nấm rơm ngâm nước muối , cạo rửa sạch , cắt làm 6-7 tùy nhỏ lớn . Cọng nấm rơm rửa sạch , cọng dài cắt làm đôi , cọng ngắn để nguyên đập dập làm thịt cua .

- Đậu hủ trắng rửa sạch , xắt hột lựu .

- Mì căn xắt khúc độ 3 phân xé tơi ra bằng cọng mì .

- Đậu phộng ngâm nước nóng , lột vỏ , rửa sạch , nấu chín , giã nhuyễn .

- Nấm mèo ngâm mềm , lặt cái cứng bỏ , xắt chỉ .

- Tỏi lột nhỏ , rửa sạch , xắt mỏng , giã nhuyễn đem phi với 1/2 chén dầu ăn cho thơm .

- Củ hành ta lột vỏ , rửa sạch chừa lại 1/2 để nguyên củ , số còn lại xắt mỏng , giã nhuyễn .

Đem trộn chung với các thứ đậu hủ , đậu phộng , nấm rơm , nấm mèo , mì căn , củ hành ta giã nhuyễn , muối , tiêu , bột ngọt , bột năng làm nhân và nêm nếm cho vừa ăn .

Cách làm :

Bắc chảo nóng , để dầu ăn vô , dầu nóng , cho hết số nhân đã trộn vô xào cho thơm , xúc ra , để vô 1 muỗng canh bột mì trộn đều . Sau đó , để cọng nấm rơm vô xào tiếp , xúc ra để riêng .

Xem lại bột đã nhồi dẻo hay cứng , nếu bột có cứng , để nước thêm nhồi cho mềm lại . Lấy thớt để lên chút bột khô lên thoa cho đừng dính , ngắt bột từng cụt bằng ngón tay cái để lên cán mỏng như miếng mì thánh , rồi cắt ra từng miếng 7-8 phân vuông , lấy muỗng xúc nhân để vô xếp trong cho giáp mí , bóp cho kín đừng để lòi nhân làm bong bóng cá . Cứ làm như vậy cho đến hết bột .

Lại bắc chảo nóng , đổ dầu vô , dầu nóng , thả bong bóng cá vô chiên cho nổi thôi , tức là chiên còn trắng , nhưng phải xốp , cứng , chứ đừng để vàng không giống bong bóng cá .

Lấy xoong lược nước súp đem nấu sôi , để 1/2 chén dầu ăn đã phi tỏi giã nhuyễn , muối , bột ngọt vô nêm nếm cho vừa ăn , sau đó , để bong bóng cá , cọng nấm rơm đã xào qua và củ hành ta nguyên củ vô , chờ nước súp sôi lại thì rút lửa . Nhớ không nên để súp bong bóng cá sôi lâu vì đây không phải là bong bóng cá thật .

Trình bày :

Súp bong bóng cá múc ra tô lớn vừa có cái , có nước , sau đó , múc sang qua chén nhỏ rắc ngò , tiêu lên cho từng người dùng .

[Nhím Hoàng Kim]

SÚP VI CÁ
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)


Vật liệu :

- 4 tô nước súp
- 2 lọn bún tàu bằng ngón tay
- 50g mì căn
- 6-7 tép tỏi lớn
- 1 chén ăn cơm cọng nấm rơm
- 4 muỗng cà phê bột ngọt
- Muối bọt
- Tiêu cà
- Đường cát trắng
- Giấm đỏ
- Dầu ăn

Chuẩn bị :

- Bún tàu ngâm mềm , cắt khúc 2 phân làm vi cá .
- Cọng nấm rơm đem luộc để vô chút muối , chín lấy ra cắt khúc 1-2 phân , lấy bản dao đập dập cho tơi ra làm thịt cua .
- Mì căn cắt khúc độ 3 phân xé xuôi theo chiều dài rồi xé nhỏ như cây tăm xỉa răng làm thịt gà .

Cách làm :

Bắc chảo nóng , để dầu ăn vào , đập dập 4-5 tép tỏi để vào cho thơm , dầu nóng , để mì căn , bún tàu , cọng nấm rơm vô xào đều .

Lược 3-4 tô nước súp bắt lên bếp nấu sôi , hớt sạch bọt , nêm muối , bột ngọt , chút đường và nếm thử cho vừa ăn . Lấy bột năng quậy nước để sẵn . Cho hết vi cá (bún tàu), thịt cua (cọng nấm rơm), thịt gà (mì căn) vô xoong nước súp . Nước súp sôi , lấy bột năng đã quậy chế từ từ vô nước súp , thấy hơi lền lền là được , đừng để đặc lắm không ngon . Đây là món ăn chay , nên dùng bột ngọt kha khá .

Trình bày :

Súp vi cá múc ra tô lớn cho tiêu , ngò lên ; bưng ra bàn , múc sang chén nhỏ cho từng người dùng . Nếu cần nên thêm giấm đỏ vô súp .

[Nhím Hoàng Kim]

SÚP CUA
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)


Vật liệu :

- 20-30 hột mít
- 2 muỗng canh bột năng
- 20-30 cọng nấm rơm
- 1 củ tỏi
- 1 lọn bún tàu bằng ngón tay
- 1/2 muỗng canh bột ngọt
- Tiêu cà
- Xì dầu ngon
- 1 ít màu gạch tôm
- Dầu ăn
- Ngò

Chuẩn bị :

- Hột mít đem luộc chín , lựa thứ có bột (không dùng hột sượng), lột cho hết vỏ lụa , xắt mỏng , giã nhuyễn , để màu gạch tôm vô trộn , tán đều coi giống gạch cua , để tiếp 1/2 muỗng canh bột năng , 1 muỗng cà phê bột ngọt và ít muối vô trộn đều , tán nhuyễn .

- Cọng nấm rơm rửa sạch , để ráo nước , lấy mỗi lần 3-4 cọng để lên thớt đập dập tưa ra coi như thịt cua .

- Bún tàu ngâm nước cho mềm , cắt khúc độ 2 phân .

- Tỏi , củ hành ta lột vỏ , rửa sạch , xắt mỏng , giã nhuyễn phi với 2 muỗng canh dầu ăn cho thơm .

Cách làm :

Bắc xoong nóng , để dầu vô , đập dập 4-5 tép tỏi để vào cho thơm , cho 2 tô nước lã , muối , bột ngọt vô nấu , nước sôi độ 3-4 phút , nhắc xuống coi như thành nước súp . Lấy vải mùng lược xác tỏi cho nước súp được trong bắc trở lại lên bếp cho sôi và nêm nếm cho vừa ăn , để bún tàu (vi cá), cọng nấm rơm đập dập (thịt cua), hột mít trộn màu (gạch cua) vô . Nếu thấy nước súp có lỏng , lấy bột năng quậy với 1/2 chén nước lã cho loãng chế từ từ vô , 1 tay chế , 1 tay quậy cho đừng óc trâu , quậy cho đến khi thấy gạch cua nổi lên từng cục nhỏ là được . Chú ý đừng để súp đặc quá không ngon .

Trình bày :

Súp cua múc ra tô lớn , để ngò , tiêu vô , bưng ra bàn ăn , múc sang chén nhỏ cho từng người dùng . Ăn nóng .

[Nhím Hoàng Kim]

SÚP BÍ ĐAO
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)


Vật liệu :

- 1 trái bí đao
- 100g đậu petits pois
- 100g mì căn
- 1 miếng hù ky ngọt
- 5-6 tép tỏi
- 10 củ hành ta
- Tiêu
- Củ sắn
- Ngò
- 2 muỗng cà phê bột ngọt
- 1 muỗng canh cải bắc thảo (tan xại)
- Dầu ăn

Chuẩn bị :

- Bí đao gọt , rửa sạch phấn , cắt đôi cho ngay , móc ruột bỏ , cắt răng cưa ở miệng coi cho đẹp , sau đó , rửa sạch lại , úp khúc bí đao cắt đôi vô rổ cho ráo nước .

- Hù ky ngọt ngâm nước cho mềm , xé nhỏ như cọng giá , giả mực khô .

- Củ cải trắng gọt vỏ , rửa sạch cắt khúc .

- Củ sắn gọt vỏ , rửa sạch chẻ làm 4-8 tùy lớn nhỏ .

- Đậu petits pois luộc cho chín mềm trút ra , để ráo nước .

- Mì căn xắt mỏng như cây tăm xỉa răng .

- Củ hành ta lột vỏ , rửa sạch , xắt mỏng .

- Xong lấy xoong bắc nước , để hù ky , củ cải trắng , củ sắn vô nấu lấy nước súp .

Bắc chảo nóng , để dầu ăn vào , đập dập 4-5 tép tỏi để vào cho thơm , để mì căn đã cắt vô xào liền tay cho đến khi thấy cọng mì hơi xém vàng xúc ra , cho tiếp đều vô chảo , dầu nóng , để đậu petits pois vô xào sơ cho thơm , xúc ra .

Cách làm :

Lấy dao bén cắt 2 đầu bí đao cho bằng để dựng đứng đừng ngã , nhưng nhớ đừng cắt sâu , bí sẽ bị chảy . Lúc bấy giờ , để nhân vô bí bằng cách cho 2 muỗng canh đậu petits pois vô trước làm ruột bí , kế đó , để tiếp 2 muỗng canh mì căn đã xào , 1 muỗng cà phê cải bắc thảo và củ hành ta xắt mỏng vô . Nếu nhân chưa đầy thì thêm vô mỗi thứ cho đầy .

Lấy xoong nước súp lược lấy độ 2 tô nước trong nêm kha khá bột ngọt , muối cho vừa ăn , múc chế vô bí đao (khoảng 9/10) để vào một cái tô lớn bảo đảm không ngã để vô xửng hay vỉ cho vào chảo hấp trên nước sôi độ 5 phút là được , rồi lấy tô súp bí đao ra nêm nếm lại cho vừa ăn . Điều nên nhớ là không nên hấp bí lâu , bí chín quá , sẽ bị chảy nước ra và khi xoong nước súp đã cạn thì phải thêm nước , muối và bột ngọt vô .

Trình bày :

Khi dọn ăn , để ngò , tiêu vô súp bí đao . Ăn nóng .

Thức chấm :

- Xì dầu .

[Nhím Hoàng Kim]

SÚP BÓ CỦI
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)


Vật liệu :


- 200g củ cải trắng
- 200g củ cải đỏ
- 400g măng tươi
- 400g nấm rơm trắng
- 5 miếng đậu hủ trắng
- 300g mít non luộc chín
- 300g mì căn
- 1 nắm to hành lá
- 1 củ tỏi
- 10 củ hành ta
- 1 muỗng canh bột ngọt
- 2 muỗng canh muối bọt
- 2 muỗng cà phê tiêu cà
- 1 muỗng canh đường cát trắng
- 1 cục phèn chua bằng ngón tay cái

Chuẩn bị :

- Củ cải trắng , củ cải đỏ đem luộc chín làm nước súp .

- Phèn the cho vào chậu quậy tan .

- Măng tươi ngâm nước , rửa sạch , xắt miếng dày độ 1 phân , dài độ 3-4 phân để vô nước muối hơi lợ ngâm cho bớt đắng vớt ra đem luộc chín , xả sạch .

- Nấm rơm trắng lặt rễ , rửa sạch , chẻ làm 3-4 tùy lớn nhỏ .

- Đậu hủ xắt ngang , dày độ 1 phân .

- Mít non luộc chín xắt dài độ 3-4 phân như măng tươi cho vào nước phèn ngâm độ 10 phút , vớt ra xả sạch nước phèn , để ráo nước .

- Mì căn xắt dài như măng tươi , mít non .

- Hành lá cắt lấy khúc trắng dài cỡ 3-4 phân .

- Lá hành nhúng vô nước nóng cho hành diệu làm dây cột .

- Tỏi , củ hành ta lột vỏ , rửa sạch , xắt mỏng , giã nhuyễn đem phi dầu cho thơm .

- Đem trộn hỗn hợp các thứ măng , nấm rơm , đậu hủ , mít non , mì căn , bột ngọt , muối , tiêu , đường cho đều để độ 10 phút . Khi bó củi (bó lọn), lấy trong các thành phần măng , nấm rơm , đậu hủ , mít non , mì căn mỗi thứ một miếng sắp đều theo chiều xuôi , để cọng hành lá cắt khúc lên ém lại cho gọn , rồi lấy lá hành cột ngang chính giữa cho chặt mà về hình dáng giống như bó củi của các tiều phu gánh ở trong rừng và cứ làm như vậy cho đến hết vật liệu .

Cách làm :

Lấy xoong nước súp nấu bằng củ cải trắng và củ cải đỏ , lược lấy nước và để qua xoong khác bắt lên bếp nấu sôi , hớt bọt sạch , nêm nếm cho vừa ăn , thả tất cả những "bó củi" vô độ 10 phút , để số tỏi , củ hành ta giả nhuyễn đã phi thơm vô và nêm nếm lại một lần nữa cho vừa ăn , thiếu chất nào thì thêm vào chất đó . Đặc biệt là món ăn chay , đừng để thiếu bột ngọt và chất béo .

Trình bày :

Súp bó củi múc có cái có nước ra tô lớn để tiêu , ngò lên , bưng ra bàn múc sang chén nhỏ cho từng người dùng .

[Nhím Hoàng Kim]

SÚP BẮP CẢI
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)


Vật liệu :

- 1 kg bắp cải Đà Lạt
- 5 miếng đậu hủ trắng
- 200g nấm rơm
- 300g củ cải trắng
- 200g củ cải đỏ
- 1 củ tỏi
- 100 củ hành ta
- 10 tép hành lá
- 5 trái chuối sứ hườm
- Cải bắc thảo (tan xại)
- Ngò
- 1 muỗng cà phê bột ngọt
- 2 muỗng cà phê muối
- 5 muỗng cà phê dầu ăn
- 4-5 muỗng canh cà đã sốt
- Tiêu cà

Chuẩn bị :

- Củ cải trắng , củ cải đỏ gọt vỏ , rửa sạch cắt khúc cho vô xoong , để 3 tô nước lã vô nấu , cho vô một ít muối , gọi là nấu nước súp .

- Nấm rơm cạo lớp đen , rửa sạch , xắt hột lựu .

- Chuối sứ (chuối siêm) luộc chín , lột bỏ vỏ , xắt nhỏ , quết nhuyễn .

- Đậu hủ trắng rửa sạch , xắt mỏng , bóp nhuyễn .

- Tỏi , củ hành ta lột vỏ , rửa sạch , xắt mỏng , giã nhuyễn chừa lại 2 muỗng cà phê đem phi dầu cho thơm , còn lại bao nhiêu đem trộn với đậu hủ , nấm rơm , chuối , cải bắc thảo , muối , tiêu , bột ngọt cho thật đều làm nhân và nêm nếm cho vừa ăn .

Cải bắp lột ra từ bẹ róc lấy cọng để vô xoong súp còn lá cải cũng để vô xoong súp trụng sơ cho diệu vớt lên , chờ lá cải nguội , lựa từng lá đặc lên thớt (lá nào nhỏ sắp 2-3 lá vô một) múc nhân để vô lá cải có chiều rộng độ 4 phân gói lại cho kín nhân , sau đó , lấy hành lá nhúng nước sôi cho diệu buộc chữ thập và cứ làm như vậy cho đến hết nhân .

Cách làm :

Lấy xoong luộc nước súp sang bắc lên bếp nấu . Nước súp sôi , thả bắp cải đã gói nấu tiếp độ 5-10 phút cho sôi lại , hớt sạch bọt gọi là súp bắp cải . Súp ăn nóng . Trong lúc chờ đợi dọn ăn , nên giữ nó trên bếp , để lửa nhỏ . Rồi bắc chảo nóng , để dầu ăn vô , dầu sôi , lấy cà đã sốt cho vô 3-4 muỗng nước lã trộn cho đều , để tiếp chút đường , muối , bột ngọt và 2 muỗng cà phê tỏi , hành giã nhuyễn đã phi vô xào đều , cà sôi , nhắc xuống .

Trình bày :

Súp bắp cải múc ra tô lớn có cái có nước , trên phết cà đã sốt và rắc tiêu , ngò .

[Nhím Hoàng Kim]

NƯỚC LÈO MẮM
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)

Vật liệu :

- 200g hù ky bó xổ
- 500g nấm rơm
- 5 miếng đậu hủ trắng
- 5 hũ chao trung trở mùi
- 1 số tép chiên bột
- Bún tươi
- 6-7 tép tỏi
- 10 củ hành ta
- 1 bắp chuối non
- 5-6 tép sả
- 1 cục ngải bún
- Giá , hẹ , rau sống
- 1 muỗng canh bột ngọt
- 1 muỗng cà phê muối bọt
- 1 muỗng canh đường cát trắng
- 1/2 chén dầu ăn
- Giấm
- Chanh
- Tương ớt

Chuẩn bị :

- Hù ky bó xổ mua ở chợ , đem về rửa sạch , cắt khúc độ 4 phân , xé xuôi từng mảnh , mỗi miếng mỏng cỡ 1/2 phân , ngang 1-2 phân .

- Đậu hủ trắng rửa sạch , chiên vàng , xắt mỏng bề ngang độ 1/2 phân .

- Nấm rơm ngâm nước muối , cạo rửa sạch , cắt lấy cọng cắt khúc độ 2-3 phân , chẻ làm đôi , đập dập giả thịt cua , còn tai nấm xắt miếng bằng ngón tay .

- Chao lấy cái , bỏ nước .

- Tỏi , củ hành ta lột vỏ , rửa sạch , xắt mỏng .

- Sả rửa sạch , đập dập , cắt khúc độ 6-7 phân , cột thành nhiều lọn .

- Giá , hẹ , rau thơm (húng cây , húng lủi) lặt , rửa sạch , riêng hẹ cắt khúc độ 1 phân trộn chung vô giá .

Lấy xoong nước lược 4-5 tô nước đổ vô , lấy cục ngải bún rửa sạch dâm dập để vô miếng vải mùng cột hơi lỏng thả vô xoong nước súp với sả cột lọn và cái chao tán nhuyễn cho có mùi mắm .

Cách làm :

Bắc chảo nóng , để dầu vào , dầu nóng , cho hù ky bó xổ , tai nấm mèo xắt miếng vô xào xúc ra , cho cọng nấm rơm đập dập (thịt cua) vô xào tiếp thả vô xoong nước súp được gọi là nước lèo , rồi nêm bột ngọt , đường vô và nếm cho vừa ăn .

Trình bày:

Khi ăn , lấy tô để giá hẹ , bắp chuối xắt mỏng vô trước kế đó , để bún lên trụng qua nước lèo đang sôi , rồi chắt nước lèo trở lại xoong , múc tiếp nước lèo trong xoong chế vô tô bún , trên mặt sắp đậu hủ chiên giả thịt , tai nấm mèo , hù ky bó xổ giả cá lóc , mỗi thứ 2-3 miếng , tép chiên bột 2-3 con , chế tương ớt , nước mắm , giấm vô sao cho vừa miệng ăn và ăn nóng , mới ngon . Nấu nước lèo mắm nhất thiết phải có ngải bún mới đúng điệu .

[Nhím Hoàng Kim]

NƯỚC KÈN ĂN BÚN
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)

Vật liệu :

- 1 miếng hù ky chiên giòn
- 100g chả lụa
- 100g mì căn
- 3 miếng đậu hủ trắng
- 1 nắm đậu phộng
- 1 trái dừa tươi lớn
- 1 trái dừa khô lớn dày cơm
- 500g nấm rơm
- 100g củ cải trắng
- 100g củ cải đỏ
- 1 củ tỏi nhỏ
- 100g củ hành ta
- 100g của hành tây
- 5-6 tép sả
- Giá , rau thơm , chanh , ớt
- 1 gói bột nghệ
- 1 muỗng cà phê bột ngọt
- 1 chai nước tương
- 1 muỗng canh muối bọt
- dầu ăn

Chuẩn bị :

- Hù ky chiên giòn mua ở chợ về , bẻ ra từng miếng nhỏ bằng ngón tay cái .

- Mì căn cắt miếng dài độ 4 phân xé tơi ra như thịt gà .

- Đậu hủ trắng rửa sạch , chiên vàng , xắt lát .

- Nấm rơm ngâm nước muối , rửa sạch , cắt lấy cọng , chẻ 2 đầu cho tơi ra , lấy bản dao đập dập coi như thịt cua , tai nấm xắt miếng như thịt heo .

- Củ cải trắng , củ cải đỏ gọt vỏ , rửa sạch , xắt miếng độ 1/2 phân .

- Tỏi , củ hành lột vỏ , rửa sạch , lấy 5-6 củ hành và hết số tỏi xắt mỏng , giã nhuyễn đem phi dầu cho thơm , số củ hành ta nguyên củ còn lại sẽ thả vào xoong nước kèn .

- Đậu phộng rang vàng , đâm nhỏ .

- Sả rửa sạch cắt khúc độ 6-7 phân , đập dập , bó lọn .

- Chanh , ớt xắt miếng .

- Dừa khô nạo lấy nước cốt để riêng , nước giảo cho vô cái xoong , để củ cải trắng , củ cải đỏ , nước dừa tươi , muối , sả bó lọn và củ hành ta nguyên củ vô nấu chung làm nước kèn .

- Chả lụa thả vô nước kèn trụng sơ , vớt ra , xắt mỏng lát lớn .

Cách làm :

Bắc chảo nóng , để dầu đã phi tỏi , hành vô xào qua , cho mì căn (thịt gà chay), nấm rơm (thịt heo) vô xào riêng xúc ra , sau đó , để cọng nấm rơm (thịt cua) vô xào tiếp để vô nước kèn với bột nghệ quậy cho đều , còn củ hành tây xắt miếng không phải xào mà chỉ để vô nước kèn làm nhiều lần , mỗi lần 5-10 miếng vì để cùng một lúc , củ hành sẽ bấy hết . Sau cùng , để nước côt dừa vô nước kèn cho có chất béo .

Trình bày :

Lấy giá lót tô , để bún và nước kèn vô , trên mặt bún , để mì căn , nấm rơm xắt miếng , chả lụa xắt lát , đậu hủ chiên vàng , hù ky chiên giòn bẻ miếng , củ cải trắng , củ cải đỏ , cọng nấm rớm , củ hành ta nguyên củ , củ hành ta xắt miếng trong nước kèn , đậu phộng rang đâm nhỏ , rau thơm và chanh ớt xắt miếng , mỗi thứ một chút . Nấu nước kèn có lạt thì nêm thêm nước tương .

Nước kèn ăn bún phải nóng , nhưng không được để lửa nhiều để nước kèn không bị cạn , mặn .

[Nhím Hoàng Kim]

NƯỚC SUÔNG ĂN BÚN
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)

Vật liệu :

- 4-5 miếng đậu hủ trắng
- 1 miếng hù ky lá chiên giòn
- 100g mì căn
- 100g chả lụa
- 1 muỗng canh bột ngọt
- 1 muỗng canh muối bọt
- 1 muỗng cà phê đường
- 1 muỗng canh bột hột điều
- 20 củ hành ta
- 1 nắm đầy đậu phọng rang
- Sà lách , giá , rau thơm , chanh , ớt
- 200g nấm rơm trắng búp
- 200g cà chua
- 1 trái dừa tươi
- 1 củ tỏi
- 1/2 chén dầu ăn

Chuẩn bị :

- Đậu hủ trắng rửa sạch , chẻ làm đôi , chiên vàng cả 4 mặt , xắt lát như thịt .

- Mì căn xé như thịt gà dài 3-4 phân .

- Nấm rơm trắng búp ngâm với ít nước muối vớt lên , rửa sạch , luộc chín , lớn chẻ 4 , nhỏ 2-3 .

- Miếng hù ky lá chiên giòn mua ở chợ bẻ nhỏ bằng ngón tay cái .

- Cà chua cắt đôi , bỏ hột , xắt miếng .

- Tỏi , củ hành ta lột vỏ , rửa sạch , xắt mỏng , giã nhuyễn .

- Đậu phọng rang vàng đâm nhỏ .

- Ớt xắt miếng .

- Sà lách , giá , rau thơm để vô nước tím rửa sạch .

Bắc chảo nóng , để 1/2 chén dầu ăn , cho tỏi , củ hành ta giã nhuyễn vô phi thơm , múc lên , chừa lại 3-4 muỗng canh để bột hột điều và chút đường vô phi cho có màu đẹp . Sau đó , rửa chảo , chờ chảo nóng , để dầu đã phi tỏi , hành vô xào qua , để nấm rơm , mì căn , cà chua vô xào riêng mỗi thứ , xúc ra .

Cách làm :

Chặt trái dừa tươi lấy nước để vô xoong , lược lấy thêm 4 tô nước súp và lấy luôn cả cái (củ cải trắng và củ cải đỏ) để vô xoong đem nấu sôi , hớt sạch bọt , cho muối , bột ngọt và bột hột điều vô và nêm nếm cho vừa ăn gọi là nước suông . Xong , lấy muỗng lớn múc củ cải trắng , củ cải đỏ trong xoong nước suông lên , xắt vừa gắp . Còn chả lụa thì thả vô nước sôi trụng sơ , vớt lên xắt mỏng , có lát lớn . Số dầu ăn đã phi tỏi , hành còn dư cho hết vào xoong nước suông.

Trình bày :

Lấy tô để giá và bún vô , trên mặt bún , để chả lụa , đậu hủ xắt lát , mì căn xé nhỏ , nấm rơm , cà chua , củ cải trắng , củ cải đỏ xắt miếng (mỗi thứ 1 , vài miếng), rồi múc nước suông chế vô tô bún , sau cùng để lên mặt tô 1-2 miếng hù ky lá chiên giòn bẻ nhỏ , đậu phộng rang và rau thơm , chanh , ớt .

[Nhím Hoàng Kim]

GIÒ HEO HẦM
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)

Vật liệu :

- 3 trái bí đao non bằng bắp tay
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 muỗng cà phê tiêu cà
- 2 muỗng cà phê muối bọt
- 1 muỗng canh bột năng
- 3-4 muỗng canh dầu ăn
- Nước súp để hầm
- 3 muỗng cà phê bột ngọt
- 200g nấm rơm
- 20g hù ky ngọt
- 2 miếng đậu hủ trắng
- 20-30 cọng bột khoai trắng
- 10 tép tỏi
- 20 cục củ hành ta
- Ngò

Chuẩn bị :

- Bí đao non lựa trái dài , rửa sạch , gọt bỏ vỏ xanh , cắt 2 đầu nhọn bớt , rồi cắt đôi , móc ruột bỏ , úp xuống rổ cho ráo nước , giả giò heo .

- Hù ky ngọt mua ở chợ ngâm nước cho mềm , xắt mỏng làm khô mực .

- Đậu hủ trắng xắt mỏng , bằm nhỏ , để muối , tiêu , bột ngọt vô ướp .

- Cọng bột khoai ngâm nước cho mềm , nấu chín , lấy phân nửa xắt hột lựu làm mỡ , còn phân nửa để làm gân .

- Nấm rơm ngâm nươc muối , cạo rửa sạch , xắt mỏng , bằm nhỏ trộn vô đậu hủ đã bằm .

- Tỏi , củ hành ta lột vỏ , rửa sạch , xắt mỏng , giã nhuyễn phi dầu cho thơm .

Cách làm :

Bắc chảo nóng , để dầu đã phi tỏi hành vào , dầu nóng , để hù ky , đậy hủ , cọng bột khoai , nấm rơm vô xào , nêm nước tương , bột ngọt , muối , tiêu vô cho hơi cứng một chút vì còn cho tô nước hầm , xào xong , xúc ra , để bột năng vô trộn cho đều làm nhân . Lấy bí đao để ráo , dồn nhân vô cho đầy , rồi lấy bột năng pha với nước thoa lên mặt nhân cho đừng lòi ra .

Lược nước súp để qua xoong và lấy cả cái đem nấu sôi , hớt sạch bọt , để bí đao (giò heo) vô hàm chín vớt lên cắt ra từng khúc độ 3-4 phân để vô tô , múc nước súp chế vô dùng .

Trình bày :

Trên mặt tô giò heo hầm để thêm ngò , tiêu cà . Ăn nóng .

Thức chấm :

- Xì dầu .

[Nhím Hoàng Kim]

SƯỜN HEO NẤU RA-GU
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)

Vật liệu :

- 24 cục sườn heo làm sẵn
- 500g khoai tây
- 30 củ hành ta
- 1 củ tỏi
- 1 trái dừa tươi
- 100g củ cải đỏ
- 300g nấm rơm búp
- 1/2 chén cơm cà chua đã sốt
- 1 muỗng canh bột ngọt
- 1 muỗng canh bột hột điều
- 1 chén dầu ăn
- 1 muỗng canh muối bọt
- 2 chén nước vôi trắng đã lọc rồi

Chuẩn bị :

- 24 cục thịt heo đã làm sẵn .

- Khoai tây gọt vỏ , rửa sạch , củ lớn chẻ 3-4 , củ nhỏ chẻ làm 2 cho vô nước vôi lóng trong ngâm độ 2-3 giờ , vớt lên xả sạch , để ráo nước .

- Củ hành ta lột vỏ , rửa sạch , để nguyên củ .

- Củ cải đỏ gọt vỏ , rửa sạch cắt khúc 3-4 phân , chẻ làm 3-4 tùy củ lớn nhỏ .

- Nấm rơm búp ngâm với ít nước muối vớt lên rửa sạch , lớn chẻ đôi , nhỏ để nguyên .

Cách làm :

Bắc chảo nóng , để dầu ăn vào , đập dập 4-5 tép tỏi để vào cho thơm , dầu nóng , cho khoai tây vô chiên hơi xem xém vàng xúc lên , để sườn vô xào hơi vàng xúc qua xoong , cho nước dừa tươi vô nấu , để cả khoai tây , củ hành ta , nấm rơm , củ cải đỏ vô nấu chung với sườn , sau đó , nêm muối , bột ngọt vô .

Lại bắc chảo nóng , cho hết số dầu ăn còn lại vô chảo , dầu nóng , đập dập 4-5 tép tỏi để vào cho thơm , cho 1/2 chén cà chua đã sốt và bột hột điều vô xào qua để làm màu .

Khi thấy các thứ khoai tây , củ cải đỏ , nấm rơm , củ hành ta đã chín , để hết số cà chua đã phi vô xoong thịt sườn cho có màu ra-gu , rồi giữ nước sườn cho sền sệt , đừng để lỏng ăn không ngon và nêm nếm cho vừa ăn .

Trình bày :

Sường heo ra-gu , khi ăn , múc ra dĩa sâu .

Thức chấm :

- Muối , tiêu , chanh .

[Nhím Hoàng Kim]

SƯỜN HEO MUỐI SẢ ỚT NƯỚNG
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)

Vật liệu :

- Sườn heo làm sẵn
- Sả , ớt
- Muối bọt
- 1 ít đường cát trắng
- Bột ngọt

Cách làm :

10 miếng sườn heo dài 6 phân , ngang 4 phân . Lấy dao mỏng khứa nhẹ xuống sườn độ 1/2 phân hay sâu hơn tùy dày , mỏng . Sả ớt bằm nhuyễn trộn chung với muối , bột ngọt , 1 ít đường cho đều ướp vào đường xẻ của miếng thịt sườn cho đều , giáp để độ 10 phút cho sườn thấm gia vị , sau đó , đem nướng trên lửa than vừa phải vì sườn chay đã chín . Khi thấy sườn nướng đã vàng , lấy ra .

Sườn heo muối sả ớt nướng phải làm cho vừa ăn , đừng để mặn hay lạt quá , mất ngon .

[Nhím Hoàng Kim]

SƯỜN HEO XÀO CHUA NGỌT
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)

Vật liệu :

- 24 cục sườn heo làm sẵn
- 100 gam nấm rơm
- 100 gam cà chua
- 1 trái mướp khía
- 20 củ kiệu chua
- 1 trái dưa chuột
- 10 tép tỏi
- 50 gam củ hành tây
- 3 trái ớt sừng trâu
- 3 muỗng cà phê bột ngọt
- 2 muỗng cà phê muối bọt
- 1 muỗng cà phê đường
- 1 muỗng canh bột năng
- 1 muỗng cà phê tiêu
- 5 muỗng dầu ăn
- 1/2 chén ăn cơm giấm
- Ngò

Chuẩn bị :

- Cà chua lựa loại vừa chín tới , cắt đôi , xắt làm 6-8 tùy trái lớn nhỏ .

- Nấm rơm ngâm nước muối , cạo rửa sạch , chẻ làm 3-4 .

- Mướp khía gọt vỏ , rửa sạch , cắt khúc độ 4 phân , chẻ đôi , xắt xuôi làm 6-8 .

- Củ hành tây lột vỏ , rửa sạch , xắt xuôi , gỡ rời ra từng miếng .

- Kiệu chua xắt nhỏ .

- Dưa chuột gọt vỏ chừa sọc , chẻ làm đôi , bỏ ruột , xắt mỏng 1/2 phân .

- Tỏi lột vỏ , rửa sạch , xắt mỏng , giã nhuyễn .

- Ớt xắt chỉ .

- Bột năng quậy với 1/2 chén ăn cơm giấm .

Cách làm :

Bắc chảo nóng , để dầu ăn vô , cho tỏi giã nhuyễn vô phi cho thơm , dầu sôi , để sườn làm sẵn vô xào cho nóng , xúc lên . Cho dầu khác vô chảo , để tỏi giã nhuyễn vô phi , dầu sôi , để mướp khía , dưa chuột , cà chua , nấm rơm , củ hành tây , kiệu vô xào chung , thứ nào cứng để vô xào trước , thứ nào mềm xào sau , nêm bột ngọt muối , đường , rưới vô chút nước và xào trên lửa nhỏ . Khi thấy các thứ đã chín , cho 1/2 chén bột năng - giấm vô xào liền tay cho bột chín đều , không bị óc trâu và đừng để đặc lắm không ngon , nhắc xuống . Chú ý phải nêm nếm cho vừa ăn .

Trình bày :

Sườn xào chua ngọt xúc lên ra đĩa trước , kế xúc những vật liệu đã xào có cái có nước để lên sườn , trên để ngò , tiêu , ớt xắt chỉ . Món này ăn nóng .

Thức chấm :

- Xì dầu .

[Nhím Hoàng Kim]

NEM NƯỚNG
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)

Vật liệu :

- 1 chén cơm nếp
- 5 trái chuối sứ (chuối xiêm) hườm hườm
- 2 muỗng canh bột ngọt
- 2 muỗng cà phê rượu hương
- 3 muỗng canh dầu ăn
- 1 mớ cây lụi thịt bằng kim loại
- 1 nắm đậu phộng rang
- Tương xay
- 100g mít non hầm chín
- 2 muỗng canh bột năng
- 1 chén nước cốt dừa
- 1 củ tỏi
- Sà lách , rau thơm , khế chua , chuối chát , dưa chuột .

Chuẩn bị :

- Chuối sứ hườm hườm luộc chín , lột bỏ vỏ , dùng dao mỏng mép lạng lấy thịt , bỏ cồi (ruột), giã nhuyễn .

- Mít non hầm chín , vớt ra , xắt mỏng , vắt cho ráo nước để vào cối quết nhuyễn .

- Chén cơm nếp cũng đem quết luôn .

- Đậu phọng rang vàng , giã thật mịn một nửa , còn lại một nửa đâm bể làm 5-6 .

- Tỏi lột vỏ , rửa sạch , xắt mỏng , giã nhuyễn phi dầu cho thơm .

Đem trộn hỗn hợp cơm nếp , chuối sứ , mít non , đậu phộng rang giã nhuyễn , bột năng , dầu phi tỏi , tương xay , rượu hương , muối , bột ngọt cho đều , chế nước cốt dừa vô nhồi chung cho dẻo , đừng để nhão , đem vò thử không rã là được rồi nêm nếm cho vừa ăn . Nếu có lạt thì nêm thêm tương xay chớ đừng nêm muối .

Cách làm :

Lấy các vật chế biến nêu ở trên , vò thành viên tròn bằng viên bi gọi là nem , sau đó , dùng các cây lụi bằng sắt xâu các viên nem lại - nhưng đừng xâu khít lắm - đem nướng trên lửa than . Trong khi nướng phải trở nem thường và rưới thêm nước cốt dừa lên nem cho thơm , thấy hơi vàng lấy ra , vuốt nem xuống dĩa và xâu lụi khác nướng tiếp .

Trình bày :

Nem nướng sắp ra dĩa riêng , còn xà lách , rau thơm , khế chua , chuối chát , dưa chuột sắp vào 1 dĩa khác , ăn cặp chung .

Thức chấm :

- Tương đã chế biến có thêm đậu phộng rang đâm bể , chanh , tỏi , ớt .

[Nhím Hoàng Kim]

THỊT XÁ XÍU
(Chuẩn bị cho 10 người ăn)

Vật liệu :

- 100g hù ky trắng
- 5-7 tép tỏi
- 1 trái chanh to
- Sà lách , ngò
- 2-3 muỗng cà phê bột ngọt
- 1/2 muỗng cà phê muối
- 1 muỗng canh mật ong
- 1/2 muỗng cà phê phèn the
- 3 muỗng canh dầu ăn
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 muỗng cà phê rượu hương
- 1 cái khay để hấp
- 1/2 muỗng cà phê thuốc tiêu mặn

Chuẩn bị :

- Hù ky trắng ngâm cho mềm , xé mảnh ra , để ráo nước , trộn thuốc tiêu mặn vô cho vào xoong để nước xăm xắp độ 5-10 phút , để muối , bột ngọt , nước tương vô bắc lên bếp nấu .

- Hù ky sôi , lấy cây nầm cơm quậy thật nhừ , sau đó , để lửa nhỏ , khuấy cho hơi đặc , để nước phèn the vô quậy tiếp cho đều , nhắc xuống để đi hơi , cho rượu hương vô trộn làm thịt .

- Lấy cái khay đem ra thoa dầu cho đừng dính , múc thịt để vô khay đem hấp cách thủy độ 5 phút lấy ra , dùng dao khứa xuôi , ngang , xéo lên khay thịt , nhưng chú ý đừng để đụng lên đáy khay cho thịt còn dính liền với nhau .

- Tỏi lột nhỏ , rửa sạch , xắt mỏng , giã nhuyễn phi dầu cho thơm . Lấy cây cọ nhúng vô dầu phi tỏi , phết nhiều lần lên thịt cho có chất béo , để khay thịt lên bếp hơ cho dầu rút .

- Thịt hơ xong , lấy dao cắt ra từng thỏi theo chiều dài của khai , bề ngang độ 2-4 phân , rồi lấy mật ong để nước chanh , đường , rượu hương vô trộn đều , lại lấy cọ nhúng vô mật ong phết lên thịt cho giáp .

Cách làm :

Bắc chảo nóng , để dầu đã phi tỏi vào , cho hết số thịt đã ướp mật ong vô chảo rim trên lửa nhỏ cho thịt rút gia vị . Số mật ong trộn chanh , đường , rượu hương dùng để phết vào thịt còn dư cũng đem rưới hết vô thịt . Sau cùng , theo dõi thịt rim , thấy gần cạn nước , tức nước đã sền sệt , lấy đũa gắp từng thỏi thịt lăn cho đều trong nước thịt , nhắc chảo xuống , để thịt xá xíu nguội , gắp ra .

Trình bày :

Lấy dĩa trẹt lót sà lách , xắt mỏng thịt xá xíu để lên , bên trong để ngò và rưới nước sốt .

Thức chấm :

- Nước sốt có thêm xì dầu .